北电门房（1391-1395）（2 / 6）

天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。

就是面筋少的面粉。

这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。

夏季调面糊的水最好是冰水。

是四大日本料理之一。

作为江户的三味：寿司，天妇罗，鳗鱼饭中的一员，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。

寿司的世界里，有便利店寿司、回转寿司、高级寿司、创新寿司、寿司之神等等的差别。

而天妇罗这个看上去普普通通的炸菜，其中的讲究也高深莫测。

天妇罗之神1！天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫做“衣”。

在食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里的时候，面衣会快速定型。

定型后的面衣起到的作用是防止水汽逃逸，而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行“蒸制”，加速食材的成熟。

而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，而隔绝更多的油脂进入食材。

在面衣里的这部分油脂对食材进行“煎制”，增加食材的香味。

所以天妇罗这种料理方法，事实上是“蒸”和“煎”共同作用的结果。

与炸鸡、猪排不同的是，天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，在炸制之后会形成一种保护层，阻止食材吸收更多的油脂。

而炸鸡、炸猪排使用的是面包屑或者面粉，在炸制过程中会大量吸收油脂。

因此，制作精良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候不应该是一嘴油，而是薄薄的一层脆皮。

面衣里面，则是天妇罗的精华所在，行话叫做天妇罗的“种”。

这里的“种”的概念，其实与寿司是一样的：寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主，种类可以达到50多种；而天妇罗的种的数量就少得多了，常见的仅有十几种。

因为种的可选择性较差，所以人们在吃天妇罗的时候，就无法做到像吃寿司时的琳琅满目。

换句话说，正是因为材料选择少，所以天妇罗更考验厨师的技艺，以及选材的水平。

实话实说，我们在国内吃到的大部分天妇罗，都是所谓的简装版天妇罗。

尤其是在国内日料店常见的天妇罗拼盘和炸虾天妇罗，实在是应该归结到“炸茄盒”一类。

天妇罗在日本，被分为关西派和关东派两种，二者在做法和配料上有些许不同，但在“种”的选择上，都是一致的：大虾天妇罗，以“牡丹虾”为上品；乌贼天妇罗，以肉质厚实的纹甲乌贼为宜；鼠头鱼，也叫沙肠仔，常见于滩涂沙滩区域，肉质脂肪含量低，有淡淡的香味。

在日本几乎是做天妇罗专用的鱼类，在国内相当少见。

其他的还有不少是在国内压根见不到的食材，虾虎鱼，这在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。

虽然属于味道寡淡的白身鱼，但长到2-3年的虾虎鱼，味道竟有淡淡的甜香味道。

在日本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼，都需要去高级天妇罗店预订才有。

海胆，也许在日料店里最常见的是“小盒海胆”或者是“海胆军舰寿司”，但真正有水平的师傅，是可以把海胆也做成天妇罗的。

与想象不同，海胆天妇罗面衣脆香，而里面的海胆仍然是鲜美甜嫩，相当考验厨师的技艺。

星鳗，也叫做穴子。

穴子以东京湾原产的最为肥美。

普通在寿司屋吃到的穴子，普遍以“蒲烧”为主，用甜鲜的酱汁来调理。

而在天妇罗店中则是将穴子蒸熟后裹上面衣炸制，外酥里嫩，唇齿留香。

传统天妇罗中因为使用了大量的海水鱼类，所以对于“食材的新鲜”方面的讲究，是丝毫不输给寿司行业的。

寿司在制作中，会使用醋（醋腌青花鱼）、酱油（酱油腌金枪鱼赤身）等等方式来保存一些容易“变味”的食材，而天妇罗店中几乎无法对这些食材进行加工：附加的调味会让天妇罗丧失原本食材的味道。

所以在靠谱的天妇罗店中，食材的采买和处理，全由主厨一人控制。

同时在日本的老铺天妇罗店里，主要使用的是两种芝麻油：普通的香油，以及非烘焙的芝麻油，也被称为太白油。

芝麻油自古以来价格就比其他食用油类高出许多，而油类又极易氧化，使用时间稍长就必须倒掉换新油。

所以单纯使用芝麻油进行天妇罗的炸制，成本是非常高昂的。

早乙女哲哉就是今天为叶羽他们服务的那个主厨，是日本公认的天妇罗之神。

他所经营的“三河是山居”是银座附近的一个百年老铺，每天只服务十位客人（他亲自服务），正常情况下需要提前至少半年才有可能预约得到（一般的堂食要容易预约很多，但不是他亲自出手）。

与大多数江户的传统和食一样，天妇罗店里最好的