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厨法_81(2 / 2)

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笔做着笔记,课堂前方的投影有点模糊,讲师的声音也不够大,周围的同学们叽叽喳喳地小声谈笑,教室的环境算不上很好。

反正又是蹭课听,就挑重点记几句好了,一下课步朗尼拿起笔记就走人,挺拔的背影非常潇洒,有女生大声问道,“那个外国帅哥是谁啊?”

旁人立刻答道,“食品科学系的系草啊,到处蹭课,你怎么能不认识?”

“平常人学习大家认为他该学习的事,伟人只学习自己想学的事~”又有人花痴地眺望远方道,“他果然是个很特别的人啊……”

步朗尼兴冲冲地冲向下一个关于财务管理学的课堂,他心里默念了一遍今天的课表,满满登登地让他很有干劲。

何之山将拟定的素席菜谱递给步微和吕永,薄薄的几页纸上注明了菜名、食材、简单做法和成本核算,步微看完之后问道,“这里面有一半是步家原有记载的素菜,还有一半比较常见的,是小黎和你商量的吗?”

何之山点点头,“步家的素菜不算太多,我整理出来了,星明和我都学过一些,但算不上熟练,您看有没有必要让小黎学习?至于他提出的那些菜,难度不高,成本也低廉,前两天宴请台湾客商的时候表现也很不错,受到了好评。”

步微淡淡笑道,“那天你也在,怎么不做几道正宗的步家素菜?”

何之山正色道,“朗尼说了让小黎做素菜主厨,他做得确实很好,有一道蘑菇我帮他用步家的秘诀处理过,也算是步家菜吧。”

“之山,”吕永慢悠悠地开口,“你跟着我有十几年了吧,虽然步家菜向来重视学习交流,对菜品做出改进创新,保持着一个不断更新的状态,但是用小黎的素菜作为的话,会不会太低了?”

步微诧异地望了老伙计一眼,这种傲慢的话不像是从吕永的嘴巴里能说出来的吧,可是吕永神色严肃,嘴角绷紧,一字一顿道,“你是步家的主厨,你的职责不仅是继承步家菜,更要为它的发展做出规划,我们现在重视素席的开发,不是一时的应急,也不是胡乱的试探,要做就要做好,从高出发,看得更远一点。”

何之山凝神细听,微微点头,吕永继续道,“好一点的饭馆都在卖鱼翅燕窝,几十块钱一碗的也有,几百块钱一碗的也有,卖回锅肉鱼香茄子的小饭馆满街都是,为什么有些店人满为患,有些店门可罗雀?在餐饮业,说到底还是要靠厨师的手艺,靠人帮衬只能兴旺一时,唯有真正的美味才能源远流长,你觉得小黎的素菜能做到经典

吗?”

何之山挑挑眉毛,“师傅,我觉得您应该亲口尝尝小黎的菜,您已经很久很久没有吃过他的作品了。”

吕永爽快道,“确实,上次他和安东比试过之后,我还真没尝过他的菜,尤其是纯正的素斋。”

如果黎向荣在场的话,他大概很想提醒吕永和步微,在几个月前他极力要求在盛宴中主做“鼎湖上素”时,他回到曼殊院潜心修炼了一段时间,他们在不知名的情况下已经对自己的素菜做了真实的评价,只是又过去了这么久,自己的进步他们还不能确定。

何之山道,“小黎的进步很大,他的刀工出色,善于把很平常的食材做得独特美观,他写得这些菜利润率都相当好,我们再精心搭配一番,做成整席肯定好看的。”

步微摇摇手道,“之山,我们先考虑菜够不够好,再考虑成本价钱,步家把燕翅做到顶级,自然不可能降价,现在是把素席做的高雅而昂贵,还是简朴实惠?人们吃素无外乎几个原因:宗教影响、健康原因、心理偏好、爱好环保,在中国吃素的人大概已前两者居多,针对不同的人群,素菜的搭配选材也有所不同,信佛的人连葱蒜韭菜都不吃;身体原因的可能会对萝卜、豆腐都有禁忌;有没有不吃鸡蛋的,不喝牛奶的,这些人都要考虑到,菜谱还需要进一步完善,要有备选菜单,现在肯在外面吃素的人绝对不是穷人,我们要做素席就要做够贵的素席。”

何之山迅速地做着记录,写完之后犹豫道,“我还在想年底的生意还是如此冷清的话,是不是该做一些促销打折的优惠活动,我们的价格偏高,普通人消费太困难了。”

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